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            1. 去年鹵味品類市場規模約為3000億元 鹵味品類崛起 賽道持續擴容

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              2024-02-01 來源:中國產業經濟信息網

                去年,鹵味企業紛紛實現了業績企穩回升。與此同時,企業通過發力創新,或聚焦產品研發,打造出小龍蝦、雞爪、肥腸等產品。同時,關注餐桌消費場景,探索熱鹵小火鍋、“鹵味+麻辣燙”等模式,為賽道注入了新的活力。紅餐產業研究院近日發布的《鹵味品類發展報告2024》(以下簡稱《報告》)顯示,近年來,鹵味品牌不斷拓展市場,鹵味消費回暖,鹵味品類市場規?;厣?。

                鹵味市場回暖

                紅餐大數據顯示,去年鹵味品類的市場規模約為3000億元?!秷蟾妗凤@示,鹵味市場的回暖或與食材原料供應恢復穩定有關。2018—2022年,鹵味賽道的食材原料價格持續波動,該賽道中占比較大的鹵鴨產品價格頗受影響。數據顯示,在我國肉鴨的養殖結構中,白羽肉鴨占比超過80%。

                《報告》指出,由于白羽肉鴨市場前些年經歷了“超強鴨周期”,使其售賣價格持續走高,導致一批主打鹵鴨制品的鹵味品牌采購成本增加,進而影響其盈利能力。進入去年,白羽肉鴨開年即大漲,其后逐漸震蕩下跌,毛鴨、鴨副產品供應恢復正常,鹵味品牌的原材料成本壓力減小。

                鹵味一直是受到餐飲創業者青睞的賽道之一。企查查數據顯示,2018年以來,全國鹵味相關企業的注冊量總體呈上升的趨勢。其中,2022年共注冊了約1.3萬家鹵味相關企業,同比增長12.9%。去年鹵味相關企業注冊量約1.5萬家。

                《報告》顯示,鹵味品類在我國發展多年,目前進入穩定發展階段。但隨著我國消費市場的不斷變化,不少投資者開始尋找新的機會,將目光轉向其他新興品類或熱門賽道如茶飲、咖飲等。在這一背景之下,資本對于鹵味品類的投資熱情逐年降溫。紅餐大數據顯示,近3年,鹵味品類披露的融資事件數逐年減少,去年全年僅披露了1起融資事件。

                細分賽道發展迅速

                《報告》指出,根據產品屬性的不同,鹵味的細分賽道可主要分為休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵三類。當下,在每個鹵味細分賽道中,都涌現出一批具有影響力的知名品牌,并呈現出不同的發展情況。

                休閑鹵味三大“鴨脖巨頭”鼎立 休閑鹵味的發展歷史較長,孕育出的知名品牌較多,絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”均出自休閑鹵味賽道。除了上述巨頭之外,休閑鹵味賽道中還有精武鴨脖、鹵三國、麻爪爪、洪瀨雞爪等鹵味品牌,這些品牌特色明顯,有著各自深耕的賽道。

                《報告》顯示,去年,鹵味市場整體回暖,休閑鹵味品牌通過提升品牌滲透率、推出新產品、拓展新渠道等方式,實現了業績企穩回升。

                各鹵味頭部品牌的財報顯示,截至去年6月30日,絕味食品實現營業收入37億元,同比增長10.91%;周黑鴨實現營業收入14.15億元,同比上漲19.8%。

                除了上述頭部企業之外,精武鴨脖、鹵三國等休閑鹵味品牌亦在去年快速拓店,加快全國化步伐。

                佐餐鹵味賽道持續擴容,品牌積極擴大產能 《報告》顯示,佐餐鹵味是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品。與休閑鹵味相比,佐餐鹵味有著較強的剛需消費屬性。近年來,餐飲行業中具有剛需屬性的品類成為釋放消費力的重要“支點”,佐餐鹵味的熱度也隨之上升。

                從競爭格局來看,佐餐鹵味賽道中已出現了多個知名品牌。比如,紫燕百味雞已開出近7000家門店,其2022年成功上市,成“佐餐鹵味第一股”;九多肉多和鹵江南亦開出了超1000家門店;留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等也開出了數百家門店,在所在的區域享有較高的知名度。

                由于佐餐鹵味的需求持續上升,佐餐鹵味賽道持續擴容。其中,紫燕百味雞營收凈利雙增,其于去年前三季度實現營業收入約28.16億元,同比增長2.68%;歸屬凈利潤3.41億元,同比增長50.03%。此外,九多肉多、鹵江南、廖記棒棒雞、菊花開手撕藤椒雞等品牌也在積極擴大產能或加速拓展門店,進入了快速發展階段。

                熱鹵受限于多種因素,品牌規?;潭容^低 《報告》顯示,熱鹵主打現撈現拌,產品主要有熱鹵小吃、“熱鹵+粉面”的組合,適合即買即吃的“逛吃”和快餐消費場景。發展至今,熱鹵品牌在保有獨特發展特性的同時持續穩步拓店。

                目前,盛香亭熱鹵、研鹵堂等品牌已展現出較強的規?;芰?,但部分熱鹵品牌發展步伐趨緩。

                業內人士認為,熱鹵品牌受到效率、成本、標準化等因素制約,實現快速擴張的難度相對較高。

                鹵味品牌積極尋求創新

                《報告》指出,鹵味賽道上許多品牌都在積極尋求創新。去年,無論是在產品、經營模式,還是傳播方式上,鹵味賽道都呈現出一些新的發展動向。

                聚焦小龍蝦、雞爪、肥腸等,鹵味賽道新品頻出。在鹵味賽道,鴨貨是傳統的超級產品。“鴨脖三巨頭”絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨早早成名,把醬鴨脖打造成鹵味賽道的大單品。隨后,鴨架、鴨掌等鴨貨也成了鹵味店的熱門產品。而除了鴨貨之外,近年來,鹵味品牌為了滿足消費者多樣化的需求,不斷進行產品創新,打造出更多新品,如小龍蝦、雞爪、夫妻肺片。

                那么,鹵味品牌是如何打造爆款產品的?《報告》顯示,部分鹵味品牌選擇錨定小龍蝦、雞爪、肥腸、牛蛙等網紅單品,通過鹵制的方式將其打造成新爆品。肥腸頗受鹵味品牌青睞。近年來,肥腸以其獨特且上癮性強的口味成為網紅爆款小吃,熱鹵食光、盛香亭熱鹵、花鹵師等鹵味品牌都推出了鹵肥腸產品,受到廣大消費者的喜愛。

                近年來,隨著消費趨勢的變化,鹵味的佐餐屬性受到了更多的關注。紅餐產業研究院發起的“2023餐飲消費大調查”顯示,在消費場景的選擇上,約有38.8%的鹵味消費者較為喜愛佐餐場景,僅次于日常零食、看比賽或影視作品等休閑消費場景。在此背景之下,不同細分賽道的鹵味品牌都以不同的手段強化自身的佐餐屬性,以增強煙火氣息。

                《報告》指出,休閑鹵味品牌主要通過經營模式創新、選址社區店、開設副牌等方式,強化自身的佐餐屬性,以更好地滿足消費者的需求。例如,久久丫將鹵制品與米粉結合,推出了現鹵拌粉產品,實現經營模式創新,打造城市煙火氣。

                佐餐鹵味品牌則更為注重滿足消費者不同季節、不同場景的佐餐需求。一些佐餐鹵味品牌通過創新產品、改進服務模式等方式,豐富產品的消費場景,為消費者提供更加便捷、多樣化的美食體驗。

                而熱鹵品牌則通過將熱鹵產品與不同的元素(如麻辣燙、甜品、茶飲、小吃等)結合,加強跨賽道融合,探索“熱鹵+”的不同可能性,并進一步延展了熱鹵的消費場景。

                雖然鹵味賽道目前發展得較為成熟,但還存在一些痛點。比如,休閑鹵味產品相對雷同,同質化競爭激烈;佐餐鹵味地域性特征明顯,賽道集中度較低,相比起其他小吃快餐品類,熱鹵剛需屬性較弱……

                針對鹵味品類目前的發展情況,《報告》建議,鹵味企業應從產供銷協同布局,優化供應鏈;從多個維度實現產品創新,以實現賽道突圍;注重品牌文化建設,打造獨特的品牌故事、品牌傳播活動。


                轉自:中國食品報

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